60平米营业面积、35个餐位，投入九万，当月收回成本，年盈利过百万……河北一家羊汤馆，自从在石家庄开业后，生意火爆，天天排队，创造了多项奇迹！这家北方最普通不过的羊汤馆，到底靠什么法宝迅速蹿红？
据知情人透露，这家羊汤馆的盈利模式有四点奥妙：
1、店堂搭“仓库”省空间
2、营业额抽成提人效
3、原料配送省人工
4、以特别的手法吊汤
此羊汤馆现有两家直营店、五个加盟店，老店的生意最火爆，初始投资只有九万多一点，不到60个平方的老式居民楼，再辟出明档和厨房，放35个餐位就已经很紧张了，但居然当月就收回了成本，且日营业额一直稳定在夏天6000元、冬天9000元的水平。
在开设第二家直营店时，创始人特意找了个面积较大的店面，白天正常营业，晚上收餐后则在此加工用于配送的产品。
盈利模式解密
店堂内打造小仓库
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在设计店面时，店方做了两点改进：一是选用60*60厘米的方桌，弃用了传统的长条桌。这种桌子的优点是可以自由组合，两人就餐用单桌，人多了可以两张、三张拼成长条桌，四张则能拼成大方桌，坐八九个人没问题，非常方便，不像长条桌那么呆板、不好调整。
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①汤锅紧邻收银台
②汤锅另一侧是小料台，加料、取筷均方便
③小方桌可以组合成多种形状
④座椅下的“小仓库”
营业额抽成提人效
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按照经营规律，羊汤馆在夏天生意冷清，该如何应对？
创始人在一入夏就想出了对策——采用了一种新型激励模式。
夏天生意淡，但出来宵夜的客人不少，因此羊汤馆延长了营业时间，中午正常经营到两点，晚上九点以后，则进入加班时段。延长这段工作时间后，如果只是给员工发点加班费，会被视为理所当然，很难激发他们的主动性，于是创始人想了个新招：按照九点后的营业额抽取提成。如果当天晚上九点时，营业额已达到或超过5000元，则从九点以后的营业额中抽出50%用于提成。
这种提成方式大大提高了员工加班的积极性，因此每晚快到九点时，如果营业额还差一点未达5000元，员工就会跑到店外拼命招揽客人，有时如果只差个50元钱，他们自己就先掏钱垫上，凑够5000元，以拿到当晚提成。
店内只雇佣了四名员工，一名店长+一个后厨技术工+两位前厅人员，前厅这两人的分工是：一人负责抓肉、称量和收银，一人负责前厅汤桶的吊汤、打汤和清理。其中店长的工资为每月3000元，厨师每月3500元，两名前厅人员入职第一个月拿2200元，每个月涨200元，4个月后即涨到3000元，与店长相同。再加上每晚9点之后的加班提成，后厨那个小伙子有时一个月能拿到6000，也算是同龄人中的高薪阶层了，因此虽然累点，大家都挺有干劲儿。
到了九月份，石家庄气温下降，晚上出来消费的人流骤减，店员的提成方式也相应转变，将“夜宵”取消，增加早餐。早餐营业额每天约1000多元，直接从中抽取40%作为员工的提成。早上用餐者流量没有正餐那么大，因此四个人只要分两组轮流早起即可。
35个餐位 当月即回本
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店里只有35个餐位，给员工的工资、提成还这么高，真能当月回本？能年入百万？
面对疑问，创始人给细算了一笔账：
在开业之初，我们就把毛利率设定为60%，菜品售价就是按此制定的。下面就按照这个毛利率，来分别计算一下旺季（10月到第二年3月）和淡季（4月-9月）的盈利情况。
第一家店开张时是十月份，已进入旺季，刚一开业即实现了翻台，平均每天可售出300碗羊汤，再加上客人另外点的热拌羊肉及其它小菜，人均消费可达25-30元，日营业额达到了9000元，包括早餐1000元、午晚市共8000元。
因此，旺季的毛利润分两部分计算：
早餐毛利：1000*60%-1000*40%（员工提成）=200元
午市和晚市的毛利：8000*60%=4800元
则每日毛利润为：4800+200=5000元
每月毛利润为：5000*30=150000元
每月净利润为：150000-12000（员工工资）-4000（房租）-1000（水电费）=133000元
而开业初期的投入只有九万出头，因此一个月后即轻松收回了成本。
进入淡季，日营业额降为6000元左右，毛利的构成也发生了变化：
晚九点以前的毛利：5000*60%=3000元
晚九点以后的毛利：1000*60%-1000*50%（员工提成）=100元
则每日毛利润为：3000+100=3100元
每月毛利润为：3100*30=93000元
每月净利润为：93000-12000（员工工资）-4000（房租）-1000（水电费）=76000元
旺季6个月的净利润：
133000*6=798000元
淡季6个月的净利润：
76000*6=456000元
全年的净利润：
798000+456000=1254000元
东蒙选羊肉 优势有三点
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这家羊汤馆所用的羊肉来自内蒙巴彦淖尔市，在石家庄租了一个20吨的冰库，每次运一车（约15吨），运来后直接存入库中冷冻。
为什么不从本地进货？
创始人回应，现在内蒙的羊肉产业链已经非常发达，下货类处理得特别干净，5斤一袋，开袋后直接下锅即可，而我们当地市场上的羊肚、羊肺、羊肠都比较脏，买回店里后，要处理干净得费不少人工。
另一个原因，就是从内蒙进货价格更便宜，在石家庄当地，羊肉的市场价约29元，而内蒙羊肉的进价在23.5-24元，即便加上运费（每车3500元，可运15吨），也比当地价格便宜得多。
那为什么选择巴彦淖尔的羊肉？
因锡盟产的羊要么是8个月大的羔羊，肉质较嫩，只适合做涮肉，用来炖羊汤则没有嚼头；要么是三年以上的种羊，肉质太柴、膻味太大。而巴彦淖尔的“羊龄”约为一年半，口感不太嫩也不那么柴，正适合煮着吃。
另外，按照惯例，锡盟杀羊只在一季，其它季节不杀，如果从锡盟进货，一次就要存够一年的肉，至少要压上几百万资金。而巴彦淖尔的羊是育肥羊，每月都杀，买一车给一车的钱，库存不够了可以提前订货，非常方便。
煮料：先浅后深 先轻后重
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此店在煮料时，是将羊肉和羊杂分开煮制的，其中羊肉就在每天上午吊汤时放入前厅汤锅中同煮，待午市就餐高峰时一般就熟了。羊杂则是前一晚在后厨另起锅用清水煮制，煮羊杂的原则是：先煮颜色浅、味道轻的，再煮颜色深、味道重、易坏汤的。
具体顺序为：桶内放清水，调入盐，每煮100斤料放入煮肉料包一个，按照羊肚、羊肠、心肺、羊肝、羊血的顺序分别煮制，其中羊肝易熟，应微火浸泡。然后将煮好的羊杂捞出晾凉，切成适口的片，分别盛入保鲜盒冷藏，第二天直接摆入明档，客人随点随称。
由直营店配送熟料的加盟店，也可在汤锅内煮上块鲜羊肉，目的有二：
一是让客人看到羊肉是“新鲜现煮”的，会感觉这锅羊汤格外香浓；二是现煮的羊肉可用于制作“热拌羊肉”，新鲜热烫，而且因为刚刚从汤锅内捞起，水分充足，出成率比配送的熟肉更高。
原料配送省人工
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第二家直营店开业后，有了足够大的厨房，就可以直接给加盟店配送熟料了。
此羊汤馆现有的五个加盟店中，两家早期加盟的店是由直营店配送生料，另外三家则配送熟料，配送生料的店毛利可达60%，配送熟料的店毛利约为55%，但配送熟料的店只需雇佣三名店员，省下一个人工，而且还节省了燃料费和厨房面积，因此两者的净利润基本相同。
菜单设计：套餐提速度
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店内的菜单中共有6种套餐，其中9元套餐是基本款，包括了2两羊杂和1两羊血，按照菜单上的单品售价，羊杂、羊血都是6元/两，正常售价应为18元，所以“基本款套餐”仅相当于五折，对客人而言是比较实惠的选择。
而其余套餐则是完全按照单品售价配制，设计这些套餐的主要目的，是提高点菜及出品的速度，因为很多客人面对保鲜柜中的十几种单品，很容易犹犹豫豫、踌躇不定，这些套餐就是帮他们量身打造的。
特色吊汤手法
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众所周知，产品是餐厅的生命线，一款好产品，就是餐厅盈利的保障，而这家羊汤馆的羊汤汤色稠白、吃口香浓，但绝不是市面上常见的羊汤增稠剂、增香剂的香气，很多来暗访、试吃的同行都摸不透里面的玄机。
那么，他们的羊汤是怎么做出来的呢？
1、炒制特别用料
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①准备好用料
②加入葱段、姜片煸至出香
③下入其它用料
④继续炒制
2、后厨汤桶吊清汤
上午购进的羊骨入清水浸泡备用，晚上收餐后洗净入汤桶，加满纯净水后大火烧开5分钟，用密漏打去血污、浮沫，小火炖30分钟，盖上盖子，留一条1厘米的宽缝，关火。
第二天早晨加入特别用料半包，大火烧开后，改小火炖20分钟后关火，这桶汤为前厅汤锅午市续汤所用。
午市结束后，再将汤桶添满纯净水，大火烧开，小火炖10分钟关火，这桶汤是前厅汤锅晚市续汤所用。
晚市收餐后，清出骨头，放入干净盆中（注意：不能有生水），室内存放（夏天需覆膜入冷藏冰箱保存），汤桶洗净，放入新羊骨重复以上流程。
3、前厅汤锅冲浓汤
员工早晨上班后，在前厅汤锅中垫入不锈钢箅子，倒入后厨汤桶头一天晚上清出的羊骨，先加入前一晚前厅汤锅打出的老汤，再添入后厨汤桶当天早晨吊出的清汤及羊脑料半包，同时下入50克装的香料包1个，大火烧约20分钟至浓白。
中午销售高峰期，应陆续添入汤桶内的汤（汤面每减少约10厘米即应添汤，每次添至离锅边10厘米为准），不能等汤锅内的汤全部用完后再添，否则后加的汤太清，淡而无味。
晚市开餐前，根据营业情况再添入后厨汤桶内刚煮好的汤，大火烧约20分钟至浓白。晚上收餐后，打出余汤用细密漏过滤干净，盛入干净的盆中，在室温下自然存放，锅底的骨头清出不用，汤锅洗净。
4、七步打汤法
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①将客人选好的羊肉或羊杂称量后放入碗中，倒入一勺汤。
②用漏勺盛满羊汤淋入碗内，盛约八分满，放在一旁，将碗烫热。
③漏勺入汤锅沸腾处烫约25-30秒。
④将勺内原料及汤一起倒入碗内。
现场，杨建华大师将详细讲述这款羊汤的全部制作过程，毫无保留！
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①杨建华大师现场教授如何挑选优质的羊骨头。
②羊骨洗净敲断后入汤桶中，加入清水。
③煮制中的羊肝、羊肚、羊肠等。
④将勺内原料及汤一起倒入碗内。
除了羊汤，还有多款产品：
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①红焖羊肉
②红油拌羊眼
③三味羊肝
④蒜汁羊头肉

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